החיטה רעה לאדם:
בעידן המודרני, רבים מודעים לתזונה כמקור לבריאות, לאריכות חיים ולשמירה על משקל תקין. כמו כן רובנו מודעים לחשיבות הפעילות הגופנית לבריאות ומבצעים פעילות גופנית בתדירות גבוהה יותר מאשר דור הורינו או סבינו.
אבל כאשר מדפדפים באלבומי התמונות של דור ההורים או הסבים ניתן להבחין שהם היו רזים הרבה יותר ממה שאנחנו היום, רובם לא סבלו ממשקל יתר, למרות שלא ביצעו פעילות גופנית סדירה כמו היום ואכלו אוכל פחות בריאותי ואורגני.
על פי המרכז לבקרת מחלות בארה"ב (CDC), 34.4% מהמבוגרים סובלים היום ממשקל עודף (BMI 25-29.9), ו33.9% מתושבי ארה"ב נחשבים שמנים ממש (BMI 30). כך שרק אחד מבין שלושה אנשים בארה"ב שוקל משקל נורמלי. מאז שנות ה-60 עלה במהירות מספרם של הסובלים ממשקל יתר בעולם והוכפל כמעט פי שלושה.
מה קרה לפני כ50-40 שנה שגורם לנו היום להתאמץ הרבה יותר על מנת להישאר במשקל תקין?
99% מהגנים של האדם ושל השימפנזה זהים. אותו אחוז אחד הוא זה שיוצר את ההבדל הגדול בין האדם לקוף במנת המשכל, בשעירות הגוף ובאורך הזרועות.
לפני כ40 שנה שינו גנטית את החיטה והפכו אותה באמצעות הכלאות רבות לחיטה שמכילה במקום 14 כרומוזומים נושאי גנים ל42 כרומוזומים נושאי גנים השונים בהרבה מהחיטה המקורית, במאמץ גדול להתגבר על הרעב בעולם. הרכב החלבון והעמילנים בחיטה השתנו לחלוטין.
החיטה החדשה הפכה להיות עתירת יבול, עמידה בפגעי מזג אוויר ומותאמת לסוגי אקלים מגוון ולגבהים גיאוגרפים שונים. היא קצרה, זקופה, וקל מאוד לקצור אותה. החיטה החדשה מאפשרת לייצר בצק אוורירי, אלסטי, היא קלה להתפחה ונוחה מאוד לעיבוד.
יתרונות אלו פתרו את בעיית הרעב בעולם, לכן באותה תקופה התירו רשויות הבריאות הפצה עולמית של החיטה החדשה מבלי לנסות תחילה את מוצר המזון החדש על בע"ח.
אבל אותן רשויות הבריאות לא ידעו שלשינוי זה יהיו השפעות מוזרות ומרחיקות לכת על בני האדם והשלכות השינוי אכן הופיעו במהרה:
אנשים רבים החלו לחוות תחושת תיאבון מוגבר, תנודות חדות של רמת הסוכר בדם אשר גורמות למחזורים מתחלפים של שובע והתקפי תאבון מוגבר, מה שמאיץ תהליכי עלייה במשקל והשמנה. בנוסף, מתרחש תהליך גליקציה- פגיעה בחלבונים שמאיצים את הזדקנות הרקמות. סוכרת, מחלות לב וכלי דם, דלקות מפרקים, פריחות עור, הפרעות נפשיות, השפעות על המוח והתמכרות לגלוטומורפינים – חומרים המשפיעים על הקולטנים במוח שקולטים חומרים כמו סמים חיצוניים ואנדורפינים שהגוף מפריש. הקליטה של הגלוטופורפינים גורמת לשחרור דופמין ותחושה של "היי". לאחר שמתפזר הדופמין מופיעה תחושה של תשוקה לחוות שוב את התחושה הטובה, בדיוק כמו בכל התמכרות לסמים, לסוכר או לאלכוהול.
כמו כן, החיטה בכמות מוגברת יוצרת חומציות גבוהה מדי,שגוררת תגובת פיצוי של הגוף לשחרר סידן ומינרלים נוספים בסיסיים בערך ה-PH שלהם כדי להחזיר את הדם למצב של איזון ומעט בסיסיות. תופעה זו מחלישה את העצמות ואף גורמת לשחיקת סחוסים כיוון שגם הם תורמים את המינרלים למאמץ ההחזרה לאיזון.
בנוסף, החיטה גורמת להפרעות במערכת החיסונית שמאפיינות מעל ל50% מהאוכלוסייה בעקבות גלוטן החיטה. מהפרעות קלות ועד למחלת הצליאק ולמחלות אוטואימוניות של מערכת העיכול. (יש לציין שמחקרים אחרונים מעידים על כך שהבעיה היא לא בגלוטן, אלא במרכיבים אחרים שבחיטה).
אני אישית כמטפל בתחום הרפואה הסינית יכול להעיד מתוך נסיוני הקליני, וכן מעדויות דומות שאני מקבל מעמיתי למקצוע, שכאשר מוציאים את החיטה, הלחמים והבצקים, מתפריטם של המטופלים ובמקומם נותנים להם פחמימות איכותיות נטולות חיטה, הם מפחיתים ממשקלם עשרות אחוזים ללא מאמץ. יתרון נוסף: מצב בריאותם הכללי משתפר וכך גם תוצאות בדיקות הדם שלהם.
הפירוק המהיר לסוכר:
השינוי האגרסיבי של המבנה הפנימי של החיטה, שינה את רבי הסוכרים כגון עמיל ופקטין וגרם להם להתפרק מהר מידי לגלוקוז. התבצע ניסוי על שתי קבוצות, האחת קיבלה לאכול שתי פרוסות של לחם מחיטה מלאה "אמיתי" (לא צבוע לחום), בערך של 150 קלוריות לשתי הפרוסות יחד. בעוד שהקבוצה השנייה קיבלה לאכול חטיף מתוק בשם "מארס": שוקולד עם נוגט ואגוזים בעל ערך קלורי של 220 קלוריות. שתי הקבוצות נבדקו בבדיקת גלוקוז בדם לאחר שעה, לאחר שעתיים ולאחר ארבע שעות מרגע האכילה. החוקרים גילו לתדהמתם ששתי פרוסות הלחם מחיטה מלאה מעלות את ערך הגלוקוז בדם, למעשה, מציפות את נימי הדם בחד סוכר הגלוקוז הרבה יותר מאשר חטיף ה"מארס"!
בבדיקות של הערך הגליקמי, כלומר מהירות הפירוק של המוצר מזון לגלוקוז, גילו שהערך הגליקמי של חיטה מלאה הוא 73, גדול בהרבה מהערך הגליקמי של סוכר לבן שהוא 62. כלומר, הלחם המלא מעלה את רמות הסוכר בדם יותר מאשר סוכר לבן! בכך הוא יוצר משוב למוח לצורך מוגבר לאכול פחמימות נוספות בתוך פחות מ-90 דקות. צריכה חוזרת ומרובה של פחמימה זו גורמת לתנגודת אינסולין (חוסר רגישות של קולטני הגלוקוז לאינסולין שיחדיר את הסוכר לתאים), לטריגליצרידים, ולהשמנה. כמו כן, צריכה מוגברת של החיטה עלולה לגרום לסוכרת, לנזקים למערכות הדם הלב, הכליות, רשתית העיניים ופגיעה בעצבי הגוף ומוח.
הגלוטן שבחיטה, שהפכה זרה לנו בעקבות ההכלאות הרבות, הינו חלבון מורכב מאוד שרובנו מזהים כחומר זר, או שלא מצליחים לפרקו כראוי ותוצרי הלוואי של פירוק חלקי זה מזוהים ע"י תאי חיסון מסוג פייר (נמצאים מתחת לריריות של המעיים) כחומרים לא-רצויים שיש לייצר נגדם נוגדנים כדי לנטרלם. (מסתמן שגלוטן מבודד וכן גלוטן בדגנים אחרים לא יוצר תופעת לוואי זו).
בתרגום לתחושת האדם: בגיל צעיר לרוב מרגישים אי-נוחות קלה בבטן. תגובה זו עלולה להתעצם בהדרגה במשך השנים עד שתגרום לדלקתיות גוברת רב-מערכתית המביאה גם למחלות אוטואימוניות (בהם הגוף מייצר נוגדנים התוקפים את הרקמות של עצמו), הפוגעות במערכת העיכול ובמערכות אחרות כגון המערכת המטבולית, הכבד, הכליות, מערכת הנשימה, העור, מערכת העצבים, המוח ועוד. עלולה לגרום גם ל סוכרת או לדלקות מפרקים.
השפעות החיטה על המוח:
השפעות החיטה מגיעות אל המוח בצורת פפטידים (שרשראות של חומצות אמינו), דמויי אופיאטים (סמים נרקוטיים) והם משפיעים לא רק על ההתמכרות לחיטה, אלא אף על הריכוז, יכולת ההתמצאות במרחב, קואורדינציה, ישנוניות, מחשבות ורגשות ועד להתפתחות אלצהיימר. נזקים אלו מתרחשים ע"י הגלוטן של החיטה לעיתים אף ללא סימני צליאק שמצביעים על רגישות לגלוטן או כל תסמינים של מחלת מעיים.
פגיעה נוספת של המוח אובחנה לאחרונה על ידי נוגדני הגליאדין (אחד ממרכיבי הגלוטן שבחיטה),שמסוגלים להתחבר לתאי פורקינה של המוח שהם ייחודיים למוח הקטן, מקום מושבם של החשיבה והזיכרון. פעילות חיסונית זאת התוקפת ומנוונת את המוח הקטן גורמת גם לקשיי קואורדינציה, סכנת מעידה ונפילה, התקלות בקירות, הרטבה ובריחת שתן.
מערכת העצבים הפריפרית נפגעת בעקבות החשיפה לחיטה ולגלוטן, ללא תסמיני בעיות מעיים או צליאק. התוצאה של פגיעה זו גורמת לאובדן תחושה בשתי הרגליים ולשליטה גרועה בעצבי הרגליים. אלה שתי התופעות הנפוצות ביותר שמכונות יחדיו "נוירופתיה היקפית, תחושתית- מוטורית". במקרים פחות נפוצים מושפע רק צד אחד של הגוף, או מערכת העצבים האוטונומית, אותו חלק של מערכת העצבים שאחראי על תפקידים אוטומטיים כגון לחץ דם, קצב הלב, סחרחרות בזמן עמידה, קושי לרוקן את השלפוחית השתן וקושי לרוקן את המעיים.
קליפת המוח שבה מצויים מרכזי הזיכרון והחשיבה המודעת, החומר האפור של המוח, אף הוא מסוגל להיות מותקף במאבק החיסוני נגד החיטה: אנצפלופתיה מגלוטן מתבטאת במיגרנות ובתסמינים דמויי שבץ, כגון אובדן השליטה בזרוע או ברגל אחת, קשיי דיבור או בעיות בראייה.
גלוטן הוא המרכיב בחיטה שגורם לתופעות חיסוניות הרסניות, בין שהן מתבטאות במחלת הצליאק, או אטקסיה של המוח הקטן או סוגי דמנציה ואלצהיימר. אולם השפעות רבות של החיטה כולל אלה שפוגעות במוח ובמערכת העצבים אינן קשורות לתופעות החיסוניות שנגרמות על ידי הגלוטן, אלא לתוצרי הגלוטן. לחיטה יש תכונות ממכרות שמתבטאות, לדוגמא, בפיתוי למוצרי חיטה שאין לעמוד בפניו ובכפייתיות, רבים חשים שהם "מכורים" לבצקים ולחמים. עובדה שמצליחים היום לווסת מקרי התמכרות אלה בעזרת תרופות שחוסמות סמי הרגעה. השפעות אלה של החיטה, כאמור, אינן נגרמות ישירות על ידי תגובה חיסונית לגלוטן, אלא על ידי מולקולות האקסורפינים, שבמבנה החלבון. לדוגמא, המרכיב של החיטה, שאחראי להפרעות התנהגותיות אצל אנשים שסובלים מסכיזופרניה ואצל ילדים שלקו באוטיזם והפרעת קשב וריכוז, עדיין לא זוהה אבל קרוב לוודאי שתופעות אלה נגרמו גם ע"י האקסורפינים של החיטה ולא רק על יד תגובה חיסונית לגלוטן. שלא כמו רגישות לגלוטן, שבדרך כלל ניתן לאבחן בעזרת בדיקת נוגדנים, אין כיום כל סמן שניתן למדוד, כדי להעריך את השפעות האקסורפינים.
השפעת החיטה על העור:
העור הוא השתקפות חיצונית של תהליכים פנימיים. החיטה עלולה להביא להזדקנות העור, לדוגמא, על ידי גרימת הופעת קמטים ואובדן הגמישות: תהליך זה מתרחש בעקבות העומס הגדול של גלוקוז שמשתחרר בהתפרקות עמילני החיטה וגודש את כלי הדם. גודש רב זה פוגע בחלבוני הדם, ביניהם גם בחלבונים של כדוריות הדם האדומות. עומס רב של הגלוקוז בבת אחת גורם להפרשה גדולה של אינסולין. כמות האינסולין הגדולה בכלי הדם יוצרת משובים לא בריאים שגורמים ליצירת רדיקאלים חופשיים, מעין מולקולות שמחוללות תגובות ביוכימיות שמערערות את האיזון בתאי הגוף ובחומצות הגרעין ב DNA. תהליך זה מעורר הפרשות מולקולות דלקתיות שאף הן גורמות לפגיעה ברקמות הגוף וכלי הדם הקטנים. הפגיעה ברקמות העדינות כוללת את רקמות העור ובמיוחד מזקינה את עור הפנים.
פצעי בגרות מחמירים כתוצאה מאכילת חיטה: החיטה גורמת לעלייה גליקמית מהירה שגוררת הזרקת אינסולין מוגברת לכלי הדם הקטנים, שמאיץ את הפרשתו של הורמון שמכונה "גורם גדילה דמוי אינסולין 1" בתוך העור. הורמון זה מאיץ את ייצור החלב וגידול של רקמה בזקיקי השיער. ייצורם של שני אלה גורם לחסימה וחוסר אוורור של נרתיק השערה ולסביבה נוחה להתרבות החיידקים ולהתפתחות אופיינית של פצעון אדמדם.
פריחות ותופעות אחרות על העור, שנגרמות על ידי הגלוטן שבחיטה כוללות: כיבים בפה, דלקת עורית של כלי הדם, אקנטוזיס ניגריקנס (עור כהה, קטיפתי שגדל בדרך כלל על העורף, מרפקים, בית השחי), אדמנת קשרית (חבורות אדומות חמות מכאיבות), פסוריאזיס, ויטיליגו (כתמים חסרי צבע לא מכאיבים) ועוד.
חשוב לי להעיר שוב שעל סמך מחקרים עדכניים מסתמן שהבעיה היא כנראה בגלוטן שבחיטה ולא בגלוטן של דגן אחר.
השפעת החיטה על הלב:
כיום מסתבר שהצפת כלי הדם בגלוקוז כתוצאה מפירוק מהיר של החיטה לסוכר וסכרור של חלבונים בתוך כלי הדם גורמים ע"י הפרשת רדיקאלים חופשיים לכולסטרול LDL להפוך למחומצן, להידבק על הדפנות, להצר את כלי הדם ולהוות אזורי סכנה להיווצרות קרישי דם, התקפי לב ואירועים מוחיים.
לסיכום:
גידול החיטה שהחל בסהר הפורה לפני 10,000 שנה סימל נקודת מפנה בהתפתחות הציביליזציה והוא שהכין את השטח למהפכה החקלאית. עיבוד החיטה היה צעד חשוב, שהפך את הציידים-לקטים-הנודדים לחברות קבועות, לא נודדות, שהתפתחו לעיירות וערים, ייצרו עודפי מזון ואפשרו התמחות מקצועית. אין ספק שהחיים היום היו שונים לגמרי ללא החיטה.
מצד שני, בגלל שהחיטה עוותה ושונתה בעשרות שנים האחרונות, היא הפכה לאחד ממחוללי הרגישויות ויוצרי המחלות העיקריים באנושות ואף תורמת רבות למגפת ההשמנה בעולם המודרני. לכן, רצוי להתרחק ממנה ככל שניתן.
שלום . האם הבעייתיות של החיטה היא גם עם כוסמין או שיפון ? בהנחה שאני רוצה לאכול בכל זאת איזה לחם ..?